LA UE REGULARÁ LOS NIVELES DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS DE CONSUMO GENERAL

En seis días entrará en vigor el reglamento de la UE para el
control de la acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno que se
genera en el procesado a altas temperaturas de algunos alimentos. «No hay
que alarmar; es una medida preventiva»
El próximo día 11 entrará en vigor un
nuevo reglamento de la CE destinado a regular los niveles de
acrilamida presentes en algunos productos alimenticios de comercialización y
consumo generalizado. Se trata de poner a raya los índices de un
compuesto orgánico del que no existe prueba fehaciente sobre su capacidad
cancerígena en humanos, pero que se considera que la tiene en potencia por
los ensayos realizados con ratones en laboratorio. Eso sí,
siempre que se ingiera en dosis muy elevadas. Fue un estudio
epidemiológico realizado en Suecia el que dio la voz de alarma en 2002, al
concluir que algunos alimentos producen acrilamida como una reacción química al
ser sometidos a elevadas temperaturas, tanto en su proceso industrial como
al ser cocinados en el ámbito doméstico.

Hasta entonces se sabía que la
mayor exposición a esta sustancia química derivaba del humo del tabaco, en
una proporción casi cinco veces mayor entre los fumadores, según
el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos. El informe sueco
amplió el ámbito de vigilancia a las patatas fritas (de bolsa y
normales), el pan (el de molde y el convencional), los cereales para
desayuno, productos a base de trigo y centeno, galletas, bollería, el
café tostado o soluble, sus sucedáneos, los alimentos para lactantes
y niños elaborados a base de cereales…
Son «comestibles que tienen mucho
hidrato de carbono y han sido o van a ser fritos u horneados a alta
temperatura». «Cuando el tostado y oscurecimiento del producto es excesivo
se generan sustancias tóxicas, entre ellas la acrilamida». Esto sucede por
la llamada ‘reacción de Maillard’, transformaciones químicas que generan el
indeseado efecto por encima de los 120 grados y lo aceleran a partir de
los 150. Lo que ocurre, por ejemplo, en el caso de las
patatas ‘chips’ es que el color dorado y la textura, además del
sabor, nos resultan muy atractivos.  «Cuanto más
tostada, fina y crujiente esté, mayor riesgo presenta».
Ninguno de estos alimentos «son indispensables
y en una dieta saludable deben limitarse a un consumo ocasional
y moderado». Aunque su ingesta esté generalizada, lo que ha aconsejado la
redacción de esta normativa europea. «Estamos en el terreno de la
prevención. Se puede generar alarma, pero hay que tomar  medidas para reducir riesgos. Los
alimentos son cada vez más seguros porque las autoridades sanitarias tienden a
un nivel de seguridad cada vez mayor».
La Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) estima en 170
microgramos (0,00017 gramos) por kilo de peso corporal la
ingesta diaria de acrilamida que puede causar una pequeña pero apreciable
incidencia de tumores. A partir de aquí, el reglamento establece unos niveles de
referencia. Así, por citar algunos casos, los cereales para desayuno
no podrán tener más de 300 microgramos por kilo de
producto, 750 en las patatas ‘chips’, 350 las
galletas y barquillos, 350 el pan crujiente, 800 el de
especias, 400 el café tostado, 850 el
instantáneo, 40 los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes
y niños… Es este sector de población el más expuesto, porque
normalmente son los mayores consumidores de patatas fritas, galletas y
cereales de desayuno y tienen menos peso corporal».
«La ley va a hacer que las empresas del sector sean mucho
más rigurosas en sus procesos productivos; tendrán que
realizar más análisis. Esto incrementará los costes y tendrán
que subir el precio de sus artículos o reducir los beneficios.  Los
expertos en nutrición no quieren decirlo abiertamente, pero el umbral de
riesgo es muy escaso. Viendo los valores antes citados se deduce que sería
necesario comer kilos diarios de estos alimentos para correr un alto
riesgo. 

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